Kimchi on Korea köögi tuntuim lisand, mida süüakse seal peaaegu iga toidukorra kõrvale. Viimastel aastatel on kimchi jõudnud ka Eesti poelettidele ja restoranide menüüdesse. Selles postituses selgitame, mis kimchi tegelikult on, kuidas seda tehakse, millised on levinumad sordid ja kuidas seda kodus kasutada.
Mis on kimchi?
Kimchi on traditsiooniline Korea lisand (korea keeles banchan), mis koosneb soolatud ja hapendatud köögiviljadest. Kõige sagedamini kasutatakse hiina kapsast või korea redist. Maitseainetest lisatakse tavaliselt gochugaru’d ehk korea tšillipulbrit, talisibulat, küüslauku, ingverit ja jeotgal’i ehk soolatud mereande. Kimchit ei sööda ainult lisandina: seda kasutatakse ka suppides ja hautistes.
Ingliskeelse Vikipeedia andmetel on kimchi sorte sadu. Tuntumad on baechu-kimchi (terve hiina kapsas), kkakdugi (kuubikuteks lõigatud redis), chonggak-kimchi (väikesed redised koos lehtedega) ja oi-sobagi (täidetud kurk).
Kuidas kimchi valmib?
Kimchi valmimise aluseks on piimhappekäärimine. Köögiviljad soolatakse, et neist eralduks vett ja et pind muutuks kahjulikele mikroobidele ebasoodsaks. Seejärel segatakse need maitsepastaga ja jäetakse jahedasse kohta käärima. Käärimise käigus tekib piimhape, mis annab kimchile hapuka maitse ja aitab seda säilitada.
Traditsiooniliselt tehti talvekimchit suurtes savinõudes onggi, mis kaevati maasse, et sisu talvel ära ei külmuks ja suvel liiga kiiresti ei käärima läheks. Nõusid hoiti ka spetsiaalsetel terrassidel, mida kutsutakse jangdokdae‘ks. Tänapäeval on paljudes Korea kodudes selle asemel eraldi kimchikülmik.
Gimjang – kimchi tegemine kogukonnana
Sügisel korraldatav ühine kimchi tegemine kannab nime gimjang. Vanasti osales selles terve küla, sest suure koguse kapsa soolamine ja maitsestamine on raske töö. UNESCO kandis 2013. aastal vaimse kultuuripärandi nimekirja Lõuna-Korea kombe „Gimjang, kimchi tegemine ja jagamine“. Vikipeedia järgi tugevdab see traditsioon peresidemeid ja korealaste identiteeti. 2015. aastal lisati nimekirja ka Põhja-Korea kimchi tegemise traditsioon. Põhja-Korea kimchi on tavaliselt vähem vürtsikas ja vähem punane ning soola pannakse sinna vähem.
Kui palju kimchit süüakse?
Korea on kimchi suurim tarbija. Vikipeedias viidatud andmete järgi tarbitakse Lõuna-Koreas umbes 1,85 miljonit tonni kimchit aastas ehk umbes 36 kg inimese kohta. Täiskasvanud korealane sööb päevas 50–200 grammi kimchit. Märkimisväärne osa sellest imporditakse, peamiselt Hiinast.
Kimchi on Korea jaoks nii tähtis, et kui 2010. aastal tugevad vihmad kapsasaaki kahandasid ja hinnad järsult tõusid, kirjeldasid ajalehed seda kui „rahvuslikku kriisi“. Mõned restoranid lõpetasid siis isegi tasuta kimchi pakkumise.
Kimchi toiteväärtus
Kimchi on madala energiasisaldusega, kuid sisaldab palju kiudaineid. Selles kasutatud köögiviljad annavad A-vitamiini, tiamiini (B1), riboflaviini (B2), kaltsiumi ja rauda. Tasub meeles pidada, et kimchi on soolane, nii et soola vähendama pidavad inimesed võiksid seda süüa mõõdukalt.
Kuidas kimchit kasutada?
- Lisandina riisi, grillliha või munaroogade kõrvale – nii nagu Koreas.
- Kimchi praetud riis (kimchi bokkeumbap): eilne riis, tükeldatud kimchi ja praemuna kokku pannil.
- Kimchi-hautis (kimchi jjigae): vanem, hapum kimchi sobib sellesse kõige paremini.
- Võileival või burgeris: vürtsikas ja hapukas kimchi asendab hapukurki.
- Nuudlisupis: lusikatäis kimchit annab puljongile sügavust – vaata ka meie juttu raamenist.
Kimchi ja Eesti hapukapsas
Eestlasele on kimchi idee tuttav, sest ka hapukapsas valmib piimhappekäärimise teel. Erinevus on maitsestuses: hapukapsas on lihtsam ja põhineb peamiselt kapsal ja soolal, kimchis aga on tšilli, küüslauk, ingver ja sageli kalakaste. Kui tahad teada, kuidas hapukapsas Eesti toidukultuuri sobib, loe meie postitust Eesti toidukultuurist.
Kuidas teha kodus lihtsat kimchit?
Lihtsaim viis alustada on nn kiirkimchi ehk mak-kimchi, mille puhul kapsas lõigatakse kohe tükkideks. Lõika üks hiina kapsas suupärasteks tükkideks, puista üle umbes 60 g soolaga ja jäta paariks tunniks seisma, aeg-ajalt segades. Loputa kapsas külma veega hoolikalt ja lase nõrguda. Sega eraldi kausis maitsepasta: 3–4 supilusikatäit gochugaru’d, 5 küüslauguküünt, tükk riivitud ingverit, supilusikatäis kalakastet ja teelusikatäis suhkrut. Lisa riba redist ja hakitud talisibulat. Sega kõik kapsaga (kasuta kindaid!), suru puhtasse klaaspurki ja jäta toatemperatuurile üheks-kaheks päevaks. Seejärel hoia külmkapis.
Värske kimchi on krõmpsuv ja mahedam, nädalate pärast muutub see hapumaks ja sobib siis paremini hautistesse ning praetud riisi. Kontrolli purki esimestel päevadel ja vajuta köögiviljad tagasi vedeliku alla.
Kokkuvõte
Kimchi on rohkem kui vürtsikas kapsas: see on sajandeid vana säilitusviis, kogukonna traditsioon ja Korea köögi süda. Poest ostes vaata koostist ning proovi kord ka ise väike purgitäis teha – kääritamine on lihtsam, kui arvata võiks.
